餿水油過後，我們學到了甚麼？--重罰之下，食品安全真的會改善嗎？

2014年9月4日，屏東爆發地下油廠業者郭烈成等6人，利用回收的餿水再製成餿水油冒稱豬油售出，再由強冠公司製成豬油後販售到市面。消息見報後，行政院長「震怒」，然而任內發生多起食安風暴的衛福部部長邱文達唯一處理方式卻是「提高罰責」。

在犯罪學研究上，提高罰責從來都是一個有效平息民怨但成效不彰以及不負責任的做法，然而台灣近年卻彷佛上癮般地不斷加重各種罰則，只要一有重大事故，一有民怨，不多說，就是先修法加重罰責。酒駕如此，食安亦然。

刑法第185-3條的不能安全駕駛罪，也就是俗稱的酒駕條款，在民國100年修法降低酒測值，並且新增致死和致重傷加重處罰的規定，結果修法一年後，酒駕致死件數從100年的3件到101年增加成8件。與其說加重罰則解決了甚麼社會問題，不如說只是暫時轉移了社會對政府的責難罷了。

比起加重刑罰，確實執行重要得多。

從大統假油爆發至今將近一年，卻看不出任何政府在執行面有任何改善的跡象，最明顯的例子，就是食品安全衛生管理法在102年6月大幅修正至今已經2年多了，底下的公共飲食場所衛生管理規則沒相應的修改，還是繼續在用98年的舊法。

食安法是一部包山包海的法律，只要從事食品的製造、加工、調配、包裝、運送、儲存、販賣、輸入輸出、包裝、食品器皿或清潔劑的製造販賣等等都屬於食安法規範的對象，也就是說，只要任何業者做出和食品有一點相關的業務，基本上都必須遵守食安法。

因此除了一般熟悉的製造商像大統，加工販賣商像強冠、味全，通路商像全聯、頂好等等的大型業者，還包含了餐廳、夜市攤販、小吃店、網購食品業者、伴手禮店、甚至做食品小物的個體戶都受到食安法的規範。其中，餐廳或攤販等等的公共飲食場所規定在食安法第14條，授權各直轄市或縣市政府自行訂定管理準則。

做半套的修法

以首善之都台北市來說，台北市轄內的餐廳和攤販都必須遵守台北市政府在98年訂定的「台北市公共飲食場所衛生管理規範」。但是翻開管理規範第一條，開宗明義寫著「本規則依食品衛生管理法第二十三條規定訂定之。」。首先，食品衛生管理法已經在103年修正成「食品安全衛生管理法」，嚴格來說，現在已經沒有「食品衛生管理法」這部法律了。其次，授權條款早在102年就修法改到14條，而非23條，台北市卻沒有將管理規範進行相應的修改，造成管理規範授權明確性有疑慮。

同樣沒有相應修改的包括規範第18條「違反本規則，經限期改正而逾期不改正者，依食品衛生管理法第三十三條之規定處罰。」。食管法第33條在102年之前的確是罰則，然而102年修法時罰則已經搬到47條，台北市卻沒有將規範做出相應的修正，試問，倘若業者真的違反規範應該依據甚麼法律的哪一條處罰，現行法將產生嚴重的立法真空。食安法修法2年來台北市從未做出任何相應修正，而這就是我們政府口口聲聲說很重視的食品安全？

僅具形式的管理規範

再來隨便拿一條管理規範的內容，第10條第4項「公共飲食場所從業人員之清潔與衛生，應符合下列規定：四、調理食品時必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。試吃時，應使用專用器具。」

依照這個規範，調理食品的時候要戴工作帽，否則就違反管理規範，依法可處新台幣3萬~300萬。但是走遍台灣各大小夜市或攤販，何曾有見過老闆在做料理的時候戴帽子？又何曾聽說過任何一家攤販因為料理時沒戴帽子而受罰？

這個規範的衛生設施基準表另外還規範飲食場所「廁所內明顯處應標示『如廁後應洗手』字樣。」，如果沒有遵守的餐廳和攤販同樣會違反規範，可能受罰。姑且不論這個荒謬的規範是在甚麼樣的情況被甚麼樣的人所制定，在執行面上這個規範完全展露出政府對於食品安全的「高規格立法，低規格執行」的心態。

重罰成為沒有成本又能平息民怨的最佳措施

立法乃是為了解決社會問題，而解決問題不是依靠法律本身，而是依靠執行法律的結果。法律是賦予一個執行的依據，因此，所有的法律都不能不考慮要怎麼去「實行」，可以實行的法律，並且實行的結果能確實解決問題才是恰當的立法。

一個重罰卻又不確實執行的法律會產生甚麼樣的社會問題呢？

首先，因為罰責很高，從事相關行業的業者為了避免被處罰的風險，必須確實了解法律以及遵守法律，然而由於法令繁雜，法律的遵循是一項困難的工作（台灣約有400部與食品相關的法令規範），因此必須尋求專業人士的協助。因此為了擺小吃攤，可能要先付出許多法令遵循成本，才會知道原來料理的時候需要戴帽子才能不受罰，對於有良心的業者來說，門檻變高造成切入產業的成本提高。

但是由於法令不會確實執行，業者仍會抱著僥倖心態經營，因此不守法的業者反而能輕易用低成本切入市場，並且由於心知行為已經違法，就不會在意違反更多法律。因此不守法的業者可以用更低的成本切入市場，獲取更高利益，並且由於不遵守法規範可能有更高的效率，但卻有高機率不會受罰。

如此在市場中或造成劣幣驅逐良幣，最後因為不守法的業者用更低成本更高效率提高競爭力，最後市場上將不存在守法業者。這就是一個重罰但不確實執行的法令最終的結果，也是未來台灣食品安全可能的發展方向。

餿水油之後，我們學到了甚麼？